Whisky

Dai grandi del whisky come Chivas Regal, Jim Beam o Glenmorangie alle piccole distillerie di pregio come Spey - nel nostro negozio è possibile scegliere fra oltre 1.000 diversi imbottigliamenti di whisky provenienti da tutto il mondo.

Whisky - Acqua di vita

In gaelico il whisky è chiamato anche acqua della vita (uisge beatha). Questa denominazione eufonica non è poi così inverosimile: Il whisky è davvero un "bene di uso quotidiano" in Irlanda e Scozia e parte integrante di ogni dispensa irlandese e scozzese. Il whisky è per gli scozzesi e gli irlandesi quello che la birra è per i bavaresi.

Ma la passione del whisky si è diffusa da tempo in tutto il mondo. Le distillerie di whisky non si trovano più solo in Scozia e in Irlanda: oggi il whisky è prodotto in quasi tutti i continenti e con standard impressionanti. Non molto tempo fa, ad esempio, un whisky giapponese è stato insignito per la prima volta il miglior whisky del mondo. E anche altri angoli del mondo hanno attirato l'attenzione attraverso eccellenti frullati:

• gli Stati Uniti sono noti per il bourbon e il whisky di segale
• In Asia, oltre a tutta una serie di distillerie giapponesi, anche l'indiana Amrut Distillery e la taiwanese Kavalan hanno raggiunto una fama internazionale.
• In Europa, ci sono anche eccellenti distillerie di whisky al di fuori di Irlanda e Scozia, come Slyrs Whisky dalla Baviera, Floki dall'Islanda o Mackmyra dalla Svezia.

Uno sguardo alla storia

La produzione di whisky ha una lunga tradizione e risale al XV secolo. Quale paese abbia "inventato" il whisky all'epoca non può più essere chiarito con chiarezza. Sia l'Irlanda che la Scozia possono essere annoverate come la "culla del whisky". Ciò che è sicuro, tuttavia, è che furono i monaci cristiani a distillare per la prima volta il whisky a scopo terapeutico. Questa forma originale di whisky non era ancora invecchiata in botte. Si trattava quindi di un brandy chiaro a cui venivano solitamente aggiunte varie erbe. Per inciso, la prima menzione ufficiale documentata del whisky risale al 1494. Si tratta dei registri fiscali di un monastero con sede in Scozia.

Solo in seguito l'arte della distillazione fu conosciuta anche al di fuori delle mura della chiesa e in alcune fattorie si produceva "il distillato fatto da se". Metà del XVII secolo, sia la Scozia che l'Irlanda hanno imposto tasse sul whisky. Tuttavia, poiché il contrabbando continuava a prosperare, dal 1661 in Irlanda e dal 1707 in Scozia fu necessario ottenere una licenza ufficiale per distillare il whisky. Per inciso, le più antiche distillerie ufficialmente autorizzate che producono tutt’oggi sono Kilbeggan in Irlanda (1757) e Glenturret in Scozia (1775).

Da sapere riguardo la produzione di whisky

Whisk(e)y è composto da due materie prime elementari: Acqua e cereali. Inoltre, sono presenti 2 sostanze ausiliarie: Il materiale del forno per l'essiccazione e il lievito per la fermentazione. Nessun whisky può essere prodotto senza questi ingredienti essenziali. Ma anche le singole fasi di lavorazione delle materie prime risultano fondamentali per la produzione del whisky.

Maltazione e essiccazione

Dopo la raccolta, l'orzo è portato a gonfiarsi con l'acqua per innescare il processo di germinazione. Viene messa a bagno per diversi giorni fino a quando il suo contenuto d'acqua è di circa il 45%. La miscela di orzo e acqua è poi essiccata all'aria per circa 7 giorni e girata regolarmente (maltazione). In questo modo l'orzo germoglia e trasforma l'amido in zucchero. Il malto è prodotto.

Il passo successivo è l'essiccazione per arrestare il processo di germinazione. Il malto è tradizionalmente essiccato su un fuoco di legna. Se in seguito il whisky dovesse presentare note affumicate e torbate, la torba è aggiunta al fuoco di legna. Al termine del processo di essiccazione, il malto verde si è già completamente trasformato in malto (o malto).

Il malto finito è pulito e macinato (è prodotto il cosiddetto Grist) e messo a bagno in acqua calda nel Mash Tun. Ciò avviene in 3 diverse successive fasi:

1. Fase: Il malto è messo a bagno in acqua calda a 60-70 gradi per circa 30 minuti. L'acqua è quindi infine separata.
2. Fase: Il malto è nuovamente immerso in acqua calda per circa 30 minuti. Questa volta l'acqua è calda da 70 a 80 gradi. Il malto e l'acqua sono quindi nuovamente separati.
3. Fase: Per l'ultima volta, il malto è messo a bagno in acqua per mezz'ora. La temperatura dell'acqua è ora tra 90-95 gradi Celsius.

Durante questi 3 processi, gli enzimi convertono l'amido contenuto nel malto nello zucchero necessario per il processo di distillazione. Infine, l'emulsione è filtrata, l'acqua dolce (chiamata Vocabolo) rimane nella distilleria e i residui di cereali vengono utilizzati per lo più come mangime per animali.

Fermentazione e distillazione

La fase successiva della produzione del whisky è la fermentazione. L'acqua dolce, raffreddata a circa 20 gradi, è ora riempita nei wash-back (grandi tini di fermentazione) e vengono aggiunte le colture di lievito. Entro 2-4 giorni, lo zucchero contenuto nell'acqua si trasforma in alcol (fermentazione). Il risultato è un tipo di birra con una gradazione alcolica compresa tra il 7 e il 9 percento, la base per la distillazione.

La distillazione è la fase - letteralmente - calda della produzione del whisky. Il mash alcolico è riscaldato in modo controllato e l'alcol evapora nell'alambicco. La maggior parte delle distillerie utilizza la doppia distillazione. Dopo il primo processo di distillazione nel cosiddetto alambicco di lavaggio, il 20-25% di alcol è quindi distillato una seconda volta nell'alambicco (solitamente più piccolo). In questo caso, i colpi di fronda e le finte vengono separati dal taglio intermedio per estrarre i materiali della spoletta e i componenti indesiderati. Solo il cuore del distillato è posto nella botte. In Irlanda e in alcune distillerie scozzesi, un'ulteriore distillazione è effettuata nei cosiddetti alambicchi intermedi tra i processi di distillazione nel wash still e nello spirit still.

Stoccaggio dei barili

La fase di maturazione in botte è decisiva per il gusto successivo del whisky. La botte non solo conferisce al whisky il suo colore, ma ne influenza anche l'aroma, poiché il distillato interagisce con la botte durante il periodo di maturazione e rilascia le singole sfumature di sapore del legno.

Le botti utilizzate sono usate prevalentemente per la conservazione del whisky in Scozia e in Irlanda. Negli Stati Uniti, invece, la legge consente la maturazione del whisky solo in botti di rovere nuove. La maggioranza delle botti di whisky usate provenienti dagli Stati Uniti è poi venduta alle distillerie irlandesi e scozzesi. In base a questo motivo, la maggior parte dei whisky scozzesi e irlandesi sono maturati completamente o parzialmente in botti ex-bourbon provenienti dagli Stati Uniti. Tuttavia, per l'invecchiamento si utilizzano anche altri tipi di botti. Le botti ex-sherry sono ricercate perché conferiscono al whisky intense note fruttate, così come le botti ex-vino e porto. A volte vengono utilizzati anche barili di birra usati.

Durante la fase di maturazione, il whisky rimane all’interno della stessa botte per tutto il tempo, oppure è trasferito dopo un po' di tempo in un altro tipo di botte per assorbire ulteriori sapori. Un tipico esempio è quello di un whisky scozzese con diversi anni di maturazione in botti ex-bourbon (maturazione di base), seguiti da mezzo anno in botti ex-sherry (finitura). Decidere quale whisky conservare per quanto tempo in quale tipo di botte è un'arte in sé e richiede molta esperienza e know-how.
Nella maggior parte dei Paesi, tuttavia, il whisky deve essere maturato per almeno 3 anni e un giorno prima di poter essere denominato come whisky. In teoria, ora può essere imbottigliato. In pratica, tuttavia, i distillati maturano talvolta molto più a lungo e hanno quindi più tempo per svilupparsi e interagire con la botte. Più un whisky è invecchiato, più il suo gusto è profondo, morbido e caratteristico. Dopo 40-50 anni (a seconda del luogo di conservazione), tuttavia, lo scambio di aromi tra il distillato e la botte è completo. Un periodo di maturazione ancora più lungo non conferirebbe al whisky ulteriori sapori.

Il whisky non è solo semplicemente Whisk(e)y

Il mondo del whisky è enormemente stratificato, complesso e diversificato. Si parte con l'ortografia: nella maggior parte del mondo, il whisky si scrive senza la lettera "e" - questo vale per Scozia, Asia, Europa (continentale), Canada e Australia. In Irlanda e nella maggior parte delle distillerie degli Stati Uniti, invece, il whiskey si scrive compresa la lettera "e". Questo ha ragioni storiche e un tempo serviva soprattutto a distinguersi dal whisky scozzese. La poliedricità della gamma di whisky, tuttavia, è presumibilmente resa più evidente dalla varietà di sapori. Dal punto di vista aromatico, il whisky ha davvero tutto da offrire e questo da solo gli conferisce un certo punto di forza nel mondo degli alcolici. Si va dal sapore dolce a quello estremamente affumicato, dal liscio come la seta al caldo croccante.

Varietà/Categorie

• (Single) Malt Whisky: si tratta di whisky ottenuti da orzo maltato, da malto. Nel whisky single malt, i distillati miscelati insieme devono provenire tutti da un'unica distilleria.
• (Single) Grain Whisky: si tratta di whisky prodotti con orzo, mais o grano non maltati. Lo stesso requisito vale per i single grain e per i single malt. Nel frattempo, però, i whisky single grain (soprattutto quelli scozzesi) sono diventati piuttosto rari.
• Blends: le miscele costituiscono chiaramente la maggior parte dei whisky. Si tratta di whisky provenienti da diverse distillerie e miscelati insieme. Alcune miscele contengono fino a 50 diversi whisky di cereali e di malto.