Tequila & Mezcal

La tequila e il suo fratello maggiore, il Mezcal, sono acquaviti estremamente diverse e versatili in termini di aromi, che non hanno nulla da invidiare alla gamma di aromi del whisky. Sia che si tratti di tequila selvaggia, originale e ruvida, sia che si tratti di tequila elegante, liscia e cremosa, sia che si tratti di tequila blanco o di tequila rifinita in botte, nel nostro negozio troverete un'ampio assortimento di tequila e Mezcal di marchi noti come Aha Toro o Padre Azul, ma anche di piccoli marchi ancora sconosciuti come Rey Campero o Nucano.

Uno sguardo alla storia della tequila e del Mezcal

La tequila o il Mezcal sono tutt'altro che un nuovo "spirito-in". Al contrario: i brandy di agave, o i loro "precursori", esistono da diverse migliaia di anni. I sacerdoti olmechi giuravano già sull'"effetto divino" del succo d'agave fermentato, chiamato Pulque, che si estrae dal gambo (o più poeticamente: dal cuore dell'agave). Secondo le leggende azteche, le agavi devono la loro forma e il loro colore bluastro alle stelle e il Pulque era considerato inviato dal cielo. Alla gente comune era concesso lo stato di sospensione dell'ebbrezza dopo il consumo di Pulque solo alla fine di un anno solare, nel giorno della commemorazione degli antenati. Non molto tempo dopo la conquista spagnola del Messico, i primi alambicchi furono portati nel paese dall'Europa. I primi tentativi di distillare il Pulque, tuttavia, fallirono: il Pulque lattiginoso non era adatto a questo scopo. Solo il metodo di cottura del cuore dell'agave su un fuoco di legna prima di spremere il succo e farlo fermentare ha condotto verso il successo desiderato, e il liquido poteva essere bruciato. In questo modo si ottiene il brandy dal caratteristico aroma affumicato: Mezcal.

Le differenze tra Mezcal e tequila

A differenza della tequila, che spesso è prodotta in grandi distillerie, il Mezcal è ancora prodotto prevalentemente in piccole aziende a conduzione familiare. Ci sono anche alcune differenze tra tequila e Mezcal nella lavorazione delle agavi. Le agavi per la tequila sono per lo più cotte a vapore con macchine moderne. Questo processo è molto più veloce di quello delle agavi del Mezcal, che cuociono per diversi giorni in forni rustici di terra. Un'altra differenza tra tequila e Mezcal è il contenuto alcolico, che di solito è molto più elevato nel Mezcal.

Quando una tequila è una tequila?

La tequila è fondamentalmente un tipo speciale di Mezcal. Ogni tequila è quindi automaticamente anche un Mezcal, ma non tutti i Mezcal sono anche tequila. Le condizioni in cui un'acquavite di agave messicana può chiamarsi tequila sono regolamentate con precisione nella Norma Oficial Mexicana. Pertanto, solo una varietà di agave è consentita per la produzione di tequila: l'"Agave tequilana Weber" - l'agave blu Weber. Questa varietà di agave, a sua volta, può provenire solo da alcune regioni selezionate. Oltre allo stato messicano di Jalisco (dove, tra l'altro, si trova anche la città di Tequila), sono autorizzati 56 comuni negli stati limitrofi e nello stato di Tamaulipas sul Golfo del Messico.

Esistono due differenti qualità di tequila: "Mixto" e "100% Agave". La questione riguarda la percentuale di zucchero necessaria per la conversione in alcol che deriva dall'agave blu. Con la tequila di qualità superiore (alcuni dicono "vera") non sono ammessi sostituti dello zucchero. Lo zucchero proviene esclusivamente dall'agave blu Weber. Queste Tequilas sono contrassegnate sull'etichetta con l'aggiunta "100% de Agave". Per la Tequila Mixto, invece, solo il 51% dello zucchero deve provenire dall'agave blu. Il restante 49% può avere anche un'altra origine: di norma, è utilizzato lo zucchero di canna. Anche i requisiti per l'esportazione sono regolati in modo differente per le due qualità di tequila. La tequila 100% agave può essere spedita solo in bottiglia. La Tequila Mixto può essere riempita in cisterne e inviata nel proprio itinerario. Nella maggior parte dei casi, la Mixto è configurata per essere bevuta e imbottigliata solo a destinazione, risparmiando così i costi di trasporto.

Come si produce la tequila

La base per la produzione della tequila è, come già detto, l'agave blu Weber. Questa varietà di agave ha bisogno di otto-dodici anni prima di raggiungere la maturità del raccolto. Solo allora si può raccogliere il cuore a forma di ananas dell'agave, la piña. Per inciso, i cuori di agave pesano in media tra i 35 e i 90 kg: più alta è la zona di coltivazione, più pesanti sono i cuori di agave. I cuori d'agave tagliati in quarti vengono quindi cotti nelle distillerie per 36-48 ore in enormi forni a circa 60° C, in modo che l'amido della polpa si scomponga in zucchero. Durante questo processo di cottura, lo zucchero liquido si scioglie e è raccolto. Successivamente, i cuori d'agave vengono lasciati raffreddare per circa un giorno e poi vengono macinati in piccoli pezzi e mescolati con acqua per sciogliere lo zucchero rimanente nei cuori.

In passato, questo cosiddetto Aguamiel era fatto fermentare insieme allo zucchero liquido raccolto nel processo di cottura e alle fibre spremute dei cuori di agave. Oggi, per semplicità, si è passati a fermentare il succo senza le fibre, aggiungendo del lievito. Dopo il processo di fermentazione, il mosto d'agave è filtrato, pompato nell'alambicco e distillato 2 o 3 volte. La parte centrale, il cuore del distillato, è poi ridotta con acqua fino alla gradazione desiderata (tra il 38% in vol. e il 55% in vol.).

Tequila Blanco, Reposado & Anejo: una classificazione in base alla durata di maturazione

A seconda dell'aroma desiderato, la tequila è imbottigliata subito dopo il processo di distillazione o conservata per un certo periodo in botti di rovere. La tequila non maturata ha una maggiore piccantezza aromatica e presenta note di agave particolarmente pure e chiare. L'invecchiamento in botti di legno produce una tequila più morbida, con note speziate aggiuntive dovute al legno della botte. Le Tequilas sono classificati in modo diverso a seconda del periodo di maturazione e della qualità:

1. La Tequila Blanco (anche Plata, White o Silver) è imbottigliata subito dopo la produzione.
2. Anche la Tequila Jove (anche Abocado, Oro, Gold) si riferisce a una tequila non matura, ma colorata e aromatizzata con caramello o altri additivi prima dell'imbottigliamento. Questa procedura è consentita solo per la Tequila Mixto.
3. La Tequila Reposado è conservata in botti di rovere per almeno due mesi.
4. La Tequila Anejo deve essere maturata in botti di rovere per almeno un anno.
5. La Tequila Extra Anejo matura per almeno 3 anni in botti di rovere.

Un piccolo estratto del nostro assortimento di tequila

• Herradura Plata Blanco: Herradura è già leader di mercato in Messico con "el Jimador", e ora i messicani stanno diventando globali con Herradura Plata. La tequila Blanco è un'impressionante dimostrazione della loro maestria: le note speziate dell'agave e i toni legnosi si intrecciano sapientemente con la frutta e la freschezza degli agrumi.
• Don Julio Blanco:Don Julio offre il puro piacere della tequila con note speziate delicatamente integrate. Un delicato gioco tra agave, sfumature agrumate, note erbacee, pepe e un pizzico di cannella.
• La Cofradia Edition Catrina Blanco:morbide note fruttate e spezie abbondanti, in perfetta armonia: la Cofradio dimostra in modo impressionante quanto possa essere elegante il gusto di una tequila non matura. Oltre ai valori interni di successo, la bottiglia è anche una vera e propria attrazione estetica messicana.
• Aha Toro Reposado: !no es regular! Con il Reposado, Aha Toro crea un nuovo feeling della tequila. La solita intensa speziatura dell'agave è brillantemente accompagnata da miele, spezie di quercia, fiori selvatici e frutta.
• Casamigos Reposado:una tequila insolitamente sfumata e cremosa. Le note di agave sono incorniciate da cioccolato fondente, caramello mou, sfumature di frutta fine e una piacevole speziatura. Tra l'altro, il co-proprietario di Casamigos è la star di Hollywood e fan della tequila George Clooney.
• Padre azul Anejo: una tequila assolutamente top per gli intenditori che ha anche un bell'aspetto. Padre Azul offre al palato un'escursione in sfere di aromi completamente nuove con agave e spezie, cioccolato cremoso e morbido, vaniglia bourbon, noci e succosa frutta matura.
• Sierra Milenario Anejo: con l'Anejo, Sierra dimostra in modo impressionante di avere molto di più da offrire della famosa tequila con il sombrero giallo... L'Anejo è prodotto in piccole tranche e matura in botti di leccio. Il risultato è un corpo denso ma fresco, con spezie di quercia, accenti affumicati e fini note di vaniglia.