Cognac: I migliori brandy dalla Francia

Nel nostro negozio troverete una squisita selezione dei migliori cognac francesi. Oltre a produttori rinomati come Hennessy, Remy Martin, Otard, De Luze o Martell, abbiamo anche molti suggerimenti segreti di cognac poco conosciuti, come le varietà di Cognac Biologico di Planat, o rarità come gli esclusivi imbottigliamenti vintage di Delamain.

Che cos'è esattamente il cognac?

Il cognac è un brandy ottenuto da vini bianchi. Dal 1936, il termine è protetto anche come denominazione di origine. Secondo l'Appellation d'Origine Controllée, solo le uve provenienti dalle regioni viticole francesi intorno alle città di Cognac, la Rochelle, Rochefort, Saintes e Angouleme sono ammesse alla produzione del Cognac.

Dall'uva alla bottiglia

1. Vendemmia

Il vitigno più comunemente utilizzato per la produzione di Cognac è l'Ugni Blanc, che apporta molta acidità al Cognac. Inoltre, anche la Folle Blanche (ex Piquepoult) è molto popolare, in quanto produce brandy eleganti e floreali e di lunga durata. Un altro vitigno comune è il Colombard, che apporta note secche e alcoliche. Meno utilizzati sono i vitigni Meslier-Saint-Francois, Jurancon Blanc, Montils, Semillon, Select e Folignan.

2. Vinificazione

Dopo la vendemmia, l'uva è pressata per ottenere un vino non destinato al consumo, con circa una gradazione del 7-9% di alcol in volume.

3. Distillazione

Nel periodo che va dall'inizio di novembre a febbraio, gli alambicchi delle distillerie di Cognac sono in funzione più o meno permanentemente per lavorare il raccolto di un anno. Il vino è distillato in alambicchi denominati Alambic Charentais. Il volume massimo di questi alambicchi è di 30 ettolitri. Il vino è riscaldato direttamente nel processo di doppia cottura e poi immesso in tubi più piccoli per il raffreddamento e la ri-liquidazione. Dopo la prima distillazione, si ottiene il Brouillis, l'acquavite grezza, con gradazione del 27-30 % in vol. Nella seconda distillazione si separa la parte centrale del distillato, il cuore (coeur) del brandy. Solo questa parte intermedia del distillato, che ha una concentrazione alcolica fino al 72% in vol., è utilizzata per la produzione di cognac.

4. Invecchiamento

Per l'invecchiamento si utilizzano solitamente botti di rovere a pori grossi del Limousin o del Troncais, ma anche botti di rovere sessile a pori fini dell'Allier. Una barrique francese ha una capacità di circa 225 litri. Dopo circa quattro anni, i cognac provenienti dai Bois Communs, Bons Bois e Fins Bois sono già pronti da essere sorseggiati, mentre i distillati provenienti da altri siti necessitano di un periodo di maturazione molto più lungo.

5. Intersezione

La grande arte della produzione di cognac risiede nella miscelazione, nell'assemblaggio. A questo scopo, i mastri cantinieri delle case di cognac miscelano cognac di annate diverse in proporzioni diverse, determinando così anche l'aroma del cognac finito. Il periodo di invecchiamento in botte del cognac più giovane di una miscela è determinante per l'indicazione dell'età sulla bottiglia. Di seguito una panoramica delle diverse denominazioni in base al tempo di maturazione:

• Tre stelle o V.S.:Very Special, la componente più giovane dell'assemblaggio è maturata per almeno 2 anni
• V.S.O.P., V.O. o Réserve: Very Superior Old Pale, la componente più giovane dell'assemblaggio è maturata per almeno 4 anni
• X.O., Napoléon, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve: la componente più giovane dell'assemblaggio è maturata per almeno 6 anni

6. Diluizione fino a diventare potabile

Dopo l'assemblaggio, il cognac è ridotto al grado alcolico (di solito del 40-45% in vol.) con acqua demineralizzata o distillata. Inoltre, sono ammessi come additivi fino al 3% di zucchero, caramello e zucchero caramellato. Per le varietà di cognac vecchie vengono occasionalmente utilizzate le cosiddette "Faibles", miscele di cognac e acqua con una gradazione alcolica del 15%, maturate in botte per un massimo di 2 anni. Nel caso di cognac molto, molto vecchi, la diluizione può non essere necessaria perché l'alcol è già evaporato a sufficienza durante la conservazione in botte grazie alla diffusione dell'alcol. (Regola empirica: per ogni anno di maturazione, il distillato perde circa l'1,5% in volume).

Panoramica delle regioni del Cognac

Il cognac può essere prodotto nelle sei regioni seguenti, definite con decreto del 1909 e confermate nell'Appellation d'Origine Controllée del 1936:

1. Grande Champagne: regione intorno a Segonzac con terreni gessosi e calcarei porosi. Questi terreni agiscono come una spugna di stoccaggio che rilascia continuamente dell'acqua. Si tratta di un clima misto tra quello atlantico e quello continentale. Le eaux de vie (acquaviti) di questa regione hanno un bouquet complesso e una grande finezza. Superficie della vite di Cognac: 13.000 ettari
2. Petite Champagne: la regione si estende a semicerchio verso sud-est intorno alla Grande Champagne. I terreni qui sono simili a quelli della Grande Champagne, ma un po' meno porosi e profondi. Il clima tende a quello dell'Atlantico. Dal punto di vista aromatico, i cognac sono caratterizzati da un corpo più leggero. Superficie della vite di Cognac: 16.000 ettari
3. Borderies: il più piccolo dei sei terroir, situato a nord della città di Cognac. Qui predominano i terreni calcarei argillosi e una maggiore influenza dell'Oceano Atlantico. I cognac di questa regione sono caratterizzati da un aroma delicato e dal tipico bouquet di violette. Superficie della vite di Cognac: 4.000 ettari
4. Fins Bois: una vasta area di boschi e prati che circonda completamente la Grande e la Petite Champagne e le Borderies. Noto per l'invecchiamento precoce e per i cognac piacevolmente accessibili.Superficie della vite di Cognac: 33.000 ettari
5. Bons Bois: il terroir che circonda i quattro precedenti. Qui i terreni e il clima variano notevolmente. I cognac di questa regione invecchiano molto rapidamente e hanno meno razza rispetto ai brandy delle altre regioni. Superficie della vite di Cognac: 12.000 ettari
6. Bois Ordinaires: nel frattempo è stato ribattezzato Bois à Terroir. Climaticamente molto dominata dall'Atlantico. Qui si producono prevalentemente vini bianchi secchi. Superficie della vite di Cognac: 1.700 ettari

La storia del cognac

I brandy sono stati originariamente creati per fornire una base duratura per il vino che consumasse anche molto meno spazio di carico. Una volta giunti a destinazione, gli alcolici venivano diluiti con acqua fino a diventare potabili.

Cosa c'entra il sale marino con il cognac

Per quanto possa sembrare strano, il cognac deve in realtà le sue origini in una certa misura al sale marino. Infatti, senza le navi del sale della Lega Anseatica, fondata nell'XI secolo, non ci sarebbe stato il sale. Qualora il vino che gli abitanti della regione coltivavano nell'entroterra e che inizialmente vinificavano solo per il proprio consumo non fosse mai entrato nella coscienza degli armatori con mentalità commerciale nel XIX secolo, sarebbe stato il vino che veniva imbarcato nei porti dell'attuale Charente-Maritime come prodotto di conservazione necessario a vivere e avrebbe contribuito alla commercializzazione del sale. Quando dal 13° secolo gli olandesi iniziarono a commerciare il vino nel XVIII secolo, la viticoltura conobbe un'ottima ripresa e i vigneti si diffusero nell'entroterra. I vini bianchi che prosperavano sui dolci pendii gessosi nei pressi di Cognac e Segonzac si guadagnarono presto una buona reputazione, soprattutto i nobili vini dolci delle Borderies, ottenuti da Colombard. Al contrario, la crescente produzione di vino ad Aunis, vicino a La Rochelle, registrava una qualità sempre più scadente: il contenuto a bassa percentuale delle botti non sopravviveva al viaggio verso nord senza contaminarsi di aceto. Arrivati nei Paesi Bassi, molti carichi potevano essere distillati in brandwijn solo negli alambicchi di nuova concezione. Ben presto, il vino Charente acquistato dagli olandesi fu destinato direttamente al commercio vinicolo solo in casi eccezionali. Fin dall'inizio la maggior parte era destinata alle distillerie. Da quel momento in poi, fu solo questione di tempo prima che i primi commercianti avessero l'idea lucrosa di installare alambicchi nella Charente e distillare direttamente sul luogo.

L'ascesa del Cognac

Dal punto di vista commerciale, i vantaggi del brandy erano evidenti. Occupava solo una frazione dello spazio di carico, aveva una durata di conservazione illimitata e poteva essere facilmente diluito per essere bevuto a destinazione. Inoltre, si scoprì che il vino per la produzione di cognac doveva essere distillato solo due volte per ottenere un distillato limpido e pulito. All'epoca i vini di altri frutti dovevano essere distillati più volte. Come la maggior parte dei liquidi, all'epoca l'alcol veniva trasportato in barili. Poiché le spedizioni di merci erano sempre in ritardo, non ci volle molto per scoprire che il gusto dei cognac migliorava grazie al trasporto in botti di rovere: questa fu la vera nascita del cognac. Alla fine del XVII secolo, questa nuova acquavite era già così popolare che l'alta borghesia londinese era disposta a pagare più per il "coniack brandy" (come recitava una pubblicazione del 1678 sulla London Gazette) che per qualsiasi altro brandy.

Cognac, un successo per le esportazioni

Il cognac divenne un bene ricercato e altamente tassato. Dopo l'assedio di La Rochelle, terminato nel 1628 con la sconfitta degli Ugonotti e dei loro alleati inglesi, gli olandesi ampliarono la loro posizione nelle esportazioni di cognac. Il cognac continuò a essere molto apprezzato, soprattutto dall'aristocrazia inglese. Con l'aumento della domanda, sono state allestite strutture di distribuzione più professionali. In tutte le maggiori città della regione sono state allestite case di conteggio dove i brandy venivano raccolti per essere spediti. In particolare, i giovani olandesi, britannici, irlandesi o scandinavi presero in mano il commercio e spesso mettevano piede nella società locale attraverso il matrimonio. Molte famiglie del Cognacais erano ancora ugonotte. Solo quando Luigi XIV revocò l'Editto di Nantes nel 1685, la maggior parte di loro emigrò, ma spesso rimasero in contatto con la loro terra d'origine per motivi di lavoro, il che incrementò ulteriormente il commercio del cognac. Perché fin dall'inizio il cognac era soprattutto un articolo da esportazione, e tale è rimasto fino ad oggi. La più antica casa commerciale specializzata in cognac fu fondata nel 1643 da Philippe Augier che, grazie al matrimonio con una donna olandese, possedeva i migliori legami con la sua patria. Il più antico dei grandi marchi, Martell, risale al 1715, mentre Rémy Martin è stato fondato nel 1724. Louis Gautier ricevette il permesso di fondare un'azienda di cognac ad Aigre nel 1755. La famosa Maison Delamain fu fondata nel 1759, quando l'irlandese James Delamain unì le forze con il futuro suocero Charentais, Jeans-Isaac Ranson. Hennessy ha iniziato la sua attività nel 1765.

Cognac allora e oggi

Il cognac di un tempo non ha molto a che fare con il cognac che conosciamo oggi. All'epoca, un cognac con più di un anno di maturazione era già definito "vecchio". Anche la cultura del bere oggi è molto diversa: i brandy di allora venivano consumati diluiti con acqua, mentre oggi il cognac è generalmente bevuto liscio o come ingrediente di cocktail.

L'aumento della domanda di cognac nel XIX secolo è stato un fattore decisivo. Nel XIX secolo, molti agricoltori furono tentati di coltivare sempre più vino. A causa di questa sovrapproduzione, anche i prezzi del cognac diminuirono intorno al 1877. Inoltre, si diffuse la fillossera, un parassita che colpì gravemente le viti dell'epoca. In meno di due decenni, gli insetti avevano distrutto l'85% delle terre coltivate. Ci sono voluti molti anni dopo di allora affinché i produttori di cognac riconquistassero i mercati perduti. Il cognac ha conosciuto la sua vera rinascita solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale.